Bouillabaisse safranée

Ingrédients : 

Pour la bouillabaisse safranée :

• 1,5 kg de poissons de roche (rascasse, grondin, vive, etc.)
• 400 g de poisson de chair ferme (lotte, congre ou cabillaud)
• 2 tomates bien mûres
• 2 pommes de terre
• 1 poireau
• 1 oignon
• 3 gousses d’ail
• 1 bulbe de fenouil
• 1 bouquet garni (thym, laurier)
• Entre 0,10g ou 0,15g de safran
• 10 cl d’huile d’olive
• 1,5 L de fumet de poisson (ou eau + arêtes)
• Sel, poivre
• Zestes d’orange (optionnel)

Pour la sauce rouille safranée :

• 1 jaune d’œuf
• 1 petite pomme de terre cuite (ou mie de pain trempée)
• 1 à 2 gousses d’ail
• 10 cl d’huile d’olive
• Une pincée de safran infusée dans 1 c. à soupe de bouillon chaud soit 5 à 8 filaments.
• Sel, poivre
• Un peu de bouillon de la soupe

Faire infuser le safran 

Dans un petit bol, déposez le safran dans un peu d’eau chaude. Laissez infuser 10 à 15 minutes.

Base aromatique

Dans une grande marmite, faites revenir doucement l’oignon, l’ail, le poireau et le fenouil dans un filet d’huile d’olive. Laissez-les devenir fondants, légèrement sucrés. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le bouquet garni et les zestes d’orange. Laissez mijoter pour concentrer les saveurs méditerranéennes.

Bouillon safrané

Versez le fumet de poisson. Ajoutez les pommes de terre en morceaux. Incorporez ensuite l’infusion de safran.

Laissez frémir doucement 15 à 20 minutes.

Cuisson des poissons

Ajoutez les poissons en commençant par les plus fermes. Laissez cuire à feu doux 20 à 30 minutes, sans ébullition forte pour préserver la texture et la finesse du bouillon. Ajoutez ensuite les poissons de roches et laissez mijoter une quinziane de minutes.

Salez, poivrez.

Préparation de la sauce rouille safranée

Faites infuser une petite pincée de safran dans un peu d’eau tiède. 

Écrasez l’ail avec la pomme de terre et le jaune d’œuf. Ajoutez le safran infusé pour renforcer le lien avec la soupe. Montez ensuite à l’huile d’olive comme une mayonnaise épaisse et dorée. Détendez avec un peu de bouillon chaud pour obtenir une texture souple et nappante.

Dressage des assiettes

Servez le bouillon chaud sur les poissons et les pommes de terre.Ajoutez des croûtons frottés à l’ail et une belle cuillère de rouille safranée.